Den fang sinnvoll verwerten Weißfischrezepte Bayrischer Steckerlfisch Brassen gebraten Brassenklöße Königsberger Art Brassenpastete Brassen Westfälische Art Braune Fischsuppe Erbsenbrühsuppe mit Fischklößen Fastenbruehe Fischfrikadellen Fisch-Lasagne Fischspieß Rügener Art Fischsuppe Angler Art Cremesuppe von Rotaugen Frittierte Rotaugen Rotauge im Kraut Rotauge mit Bierteig Rotaugen mit Merrettichsoße Rotaugenklößchen mit Speck Rotaugenfrikadellen auf Gemüse Rotaugensuppe Eingelegte Rotaugen Ungarischer Fischtopf Weißfisch gebacken Weißfischklöße Weißfisch-Klöße auf Gemüse Weißfisch sauer eingelegt Gebratene Weißfische Fischpudding von Weißfischen Rotauge im Kraut 4 Rotaugen, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 75 g magerer, geräucherter Speck, 2 Zwiebeln, 30 g Butter, 600 g Sauerkraut, 1 Tasse Apfelsaft, 2 Kartoffeln, 1 Apfel, 2 Eier, Mehl, Paniermehl, 30 g Butterschmalz Rotaugen ausnehmen, filetieren, waschen, Filets mit Zitronensaft beträufeln, salzen, Speck würfeln, Butter erhitzen, Speck und fein gewürfelte Zwiebeln, darin anbraten, Sauerkraut zufügen, anschmoren, mit Apfelsaft ablöschen, zugedeckt 30 min garen, mit Salz, Pfeffer würzen, Kartoffeln schälen, fein reiben, zum Sauerkraut geben, Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, die Viertel in kleine Stücke schneiden, zum Sauerkraut geben, unterheben, weitere 10 min dünsten, Fischfilets panieren, Butterschmalz erhitzen, panierte Filets darin von jeder Seite je 4 min goldgelb braten, mit dem Sauerkraut, und den Kartoffeln servieren, mit Petersilie garnieren. zurück zum Inhaltsverzeichnis Rotaugenklößchen mit Speck 500 g Rotaugenfilet, gehackte Petersilie, geriebene Zitronenschale, 1 TL Senf, 100 g Speckwürfelchen, 1 Ei, 2 EL Semmelbrösel Das Fischfilet wird durch den Fleischwolf gedreht und gut durchgerührt. Dann gibt man Petersilie, Zitronenschale, Senf und die Speckwürfelchen hinzu. Alles wird mit dem Ei und den Semmelbröseln sorgfältig vermengt. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer. Die Klößchen sollten nicht zu klein geformt werden. Sie werden im kochendem Salzwasser mehrere Minuten gegart. Passen gut in eine Fischbrühe, oder würzige Soßen schmecken gut dazu. zurück zum Inhaltsverzeichnis Rotaugenfrikadellen auf Gemüse 8 - 10 Rotaugen, 1 Bund Schnittlauch, 2 Eier, Salz, Pfeffer, 6 EL Paniermehl, 500 g Möhren, 1 großer Kohlrabi, Fett zum Braten Die Rotaugen filetieren und die Filets im Universalzerkleinerer pürieren. Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen schneiden. Fischpüree, Schnittlauch, Eier, Salz, Pfeffer und 4 EL Paniermehl verrühren. 8 Frikadellen daraus formen und kalt stellen. Möhren und Kohlrabi schälen. Möhren in Scheiben, Kohlrabi in Stifte schneiden. In wenig kochendem Salzwasser ca. 15 min. garen. Fett erhitzen. Frikadellen in dem restlichen Paniermehl wenden und von beiden Seiten im Fett je 5 min. braten. Zusammen mit dem Möhren-Kohlrabi-Gemüse anrichten und Kartoffeln dazu reichen. zurück zum Inhaltsverzeichnis Eingelegte Rotaugen 4-5 Rotaugen, Salz, Mehl, Fett zum Braten Für die Marinade: 2 Zwiebeln, 1 EL Senfkörner, 8 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, ¼ l Weinessig, 1/8 ltr. Wasser, 1 Prise Zucker Rotaugen schuppen, ausnehmen, gründlich waschen und Trockentupfen. Innen und außen mit Salz einreiben und in Mehl wenden. In heißen Fett von beiden Seiten goldbraun braten. Zwiebeln in Ringe schneiden. Rotaugen in eine Schüssel legen. Zwiebelringe, Senf- und Pfefferkörner, Lorbeerblatt und etwas Zucker mit Essig und Wasser aufkochen lassen, abkühlen und über die Rotaugen gießen. Etwa 2-3 Tage ziehen lassen. Dazu schmecken Bratkartoffeln. zurück zum Inhaltsverzeichnis Cremesuppe von Rotaugen 2-3 küchenfertige Rotaugen, 1 Bund Suppengemüse, Salz, Pfeffer, 1 EL Senfkörner, 2 Lorbeerblätter, 2 EL Mehl, 100 g Schlagsahne, 1 Bund Dill Fische, Suppengemüse, Salz, Pfeffer, Senfkörner und Lorbeerblätter in 1 ½ Ltr. kaltem Wasser aufsetzen. Zum kochen bringen, abschäumen und bei milder Hitze ca. 30 min. kochen lassen. Das ganze durch ein Sieb geben. Flüssigkeit nochmals auskochen. Mehl und Sahne verrühren und die Suppe damit binden. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Dill waschen, fein hacken und über die Suppe streuen. zurück zum Inhaltsverzeichnis Frittierte Rotaugen Handlange Rotaugen, Mehl, Salz, 1-2 Eier Die Rotaugen säubern und entschuppen. Dann noch Schwänze und Köpfe entfernen. Große Exemplare können auch filetiert werden. Das Eidotter vom Eiweiß trennen. Nun die Fische mit dem Eiweiß bestreichen und anschließend in dem Mehl wenden. Jetzt werden die Fische im 160 Grad heißem Fett frittiert, bis sie knusprig braun sind. Die fertigen Stücke salzen und servieren. Dazu passt Kartoffelsalat. zurück zum Inhaltsverzeichnis Rotauge im Bierteig 2-3 küchenfertige Rotaugen pro Person, 1 Dose Bier ( 0,33 l ), 1 Ei, Muskatnuß, Mehl, Pfeffer, Gemüsezwiebeln Das Eiweiß steif schlagen und kalt stellen. Das Bier mit dem Eigelb, Salz, etwas Pfeffer und einer Prise Muskatnuß verrührt. Anschließend Mehl hinzugeben, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Jetzt das Eiweiß vorsichtig unterheben. Und ca. 5-10 Minuten ruhen lassen. In der die Fische vorbereiten, leicht salzen und mit etwas weißem Pfeffer würzen. Jetzt die Rotaugen vorsichtig im Bierteig wälzen und in einer vorgeheizten Friteuse ( bei 200 Grad ) ausbacken, bis der Teig eine goldgelbe Färbung angenommen hat. Die Fische aus dem Fett nehmen und warmstellen. Dazu passen Salzkartoffeln und Gemüse. zurück zum Inhaltsverzeichnis Rotaugen mit Merrettichsoße 4 küchenfertige Rotaugen von je 200 - 250 g, Zitronensaft, Salz, Pfeffer u. Mehl, Olivenöl Für die Soße: 1 Becher Magerjoghurt, 100 g Quark, 2 Eßl. Sahne, 1 Gewürzgurke, 1 Bund Petersilie, 1 Teel. geriebener Meerrettich Die Fische mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. In Mehl wenden und im heißen Olivenöl auf mittlerer Flamme von beiden Seiten goldbraun braten. Für die Soße Joghurt mit Quark und Sahne verrühren. Gewürzgurke fein würfeln, Petersilie hacken, zusammen mit Meerrettich in die Soße geben und abschmecken. Dazu passen Pellkartoffeln und Salat. zurück zum Inhaltsverzeichnis Fischsuppe Angler Art Ca. 1 Kg Rotaugen, 2 l Wasser, 3 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 1 TL Salz, 1 Lorbeerblatt, je 20 Pfeffer und Gewürzkörner, 100 g Butter, 1 EL Mehl, Zitronensaft, 1/8 l saure Sahne, Dill, Petersilie, Schnittlauch Die Fische werden ausgenommen und vom Kopf befreit, aber nicht geschuppt! Das Wasser wird mit den Gewürzen, den Zwiebeln und dem Knoblauch zum Kochen gebracht. In das kochende Wasser gibt man die Fische und läßt alles bei kleiner Flamme köcheln, bis die Fische zerfallen. Danach wird die Brühe durch ein Sieb gegossen. In einer Pfanne wird die Butter erhitzt und das Mehl unter ständigem Rühren dazugegeben, aber nicht gebräunt. Diese Masse gießt man vorsichtig in die Brühe und kocht alles zusammen rund 5 min. Danach wird die Fischsuppe mit der sauren Sahne, dem Zitronensaft und den Kräutern abgeschmeckt. Die Suppe schmeckt besonders gut, wenn man die Brühe über Nacht mit den zerkochten Rotaugen stehen läßt. zurück zum Inhaltsverzeichnis Brassen gebraten Die Fische werden geputzt, ausgenommen, gewaschen, mit Salz und Pfeffer eingerieben, und ein Salbeiblatt in ihren Bauch gelegt, dann in einer flachen Bratpfanne mit einem Stückchen Butter, einigen Eßlöffeln Wasser, feingeschnittenen Zwiebelscheiben, Schnittlauch und Petersilie im Ofen langsam gebraten. zurück zum Inhaltsverzeichnis Brassenpastete Geeignet für Brassen ab ca. 1 kg Fanggewicht, Fische vorbereiten, Kiemen entfernen und sauber gespült über Nacht in eine Salzlake ( 10 Liter Wasser + ½ kg Salz ) einlegen. Vor dem Räuchern die Fische aus der Lake, abtropfen lassen, in einem stark aufgeheizten Räucherofen (am besten mit Erlenholz) ca. eineinhalb Stunden räuchern, das geräucherte Brassenbauchfleisch mit etwas Distel- oder Olivenöl, Pfeffer, Salz eine Nacht im Kühlschrank lagern, als Seelachsersatz verzehren. Das restliche Fischfleisch wird zusammen mit der Fischhaut, kleinen fetten Räucherspeckwürfeln im Mixer verarbeitet. Als Brotaufstrich oder als Beilage zu Gemüseaufläufen verwenden. zurück zum Inhaltsverzeichnis Bayrischer Steckerlfisch Pro Person 2 Plötzen, Paprikapulver, Zwiebelsalz oder Knoblauchpulver, Cayennepfeffer oder Kräuter wie Estragon, Petersilie, Dill, Rosmarin, Zitronenmelisse, Öl Fische bratfertig vorbereiten, von innen und außen nach Wunsch würzen (Gewürze, Kräuter) am Vorteilhaftesten ist es die Fische innen mit Kräutern zu würzen und von außen den Fisch mit Öl das mit Gewürzen/Kräutern verrührt wurde zu bepinseln, auch während des Grillens die Fisch werden auf ca. 1 m lange dünne Stöcke gesteckt (vom Kopf zum Schwanz hin, aber nicht ganz hindurch) und je nach Art und Größe gegrillt, wenn die Haut schön braun und knusprig ist sind sie fertig. Dazu Salate, Baguette. zurück zum Inhaltsverzeichnis Braune Fischsuppe 1 ½ kg geputzte und gewaschene Weißfische werden in Stückchen geschnitten, und diese in einem Topf mit 150 g Butter, zwei verschnittenen Zwiebeln, Sellerie, gelber Rübe und Salz zugedeckt so lange gedünstet, bis sie eine goldgelbe Farbe haben, dann wird mit der zur Suppe gehörigen Portion Wasser aufgefüllt und vier bis fünf aus dem Schmalz gebackene Brotschnitten, zwei Lorbeerblätter, vier Nelken, einige Pfefferkörner und ein wenig Muskatblüte dazugegeben. Dies alles läßt man zwei Stunden langsam kochen, und treibt es hernach durch ein feineres Sieb. Dann nimmt man es wieder aufs Feuer, gibt 30 g Butter darein und schlägt es mit dem Schneebesen oder Kochlöffel, bis es kochend heiß ist, wo nun die Suppe über aus dem Schmalz gebackene Brotwürfel angerichtet wird. zurück zum Inhaltsverzeichnis Erbsenbrühsuppe mit Fischklößen 5 Pfund Weißfisch, 3 Zwiebeln, Selleriewurzel, gelbe Rüben, 1 Pastinakenwurzel, etwas Lauch, Schmalz, Erbsenbrühe, 2 Milchbrötchen, 2 Eiweiß, Pfeffer, Zitrone, 125 g Butter, wenig Fischgewürz Man nehme 1 kg Weißfisch oder sonst geringe Fischsorten, schneide dieselben in kleine Stücke. Dann lasse dieselben mit einigen Zwiebeln, Selleriewurzel, gelben Rüben, Pastinakenwurzel, etwas Lauch in einem Tiegel mit heißem Schmalz hellbraun anlaufen oder backen. Sodann schütte helle Erbsenbrühe (das Wasser, worin Erbsen gesotten wurden, dieselben dürfen nicht mit durchgetrieben werden) dazu, lasse alles eine halbe Stunde aufkochen, seihe das Ganze durch ein Haarsieb und lasse dann die Suppe noch ein wenig aufkochen, wo sie dann für die Einlagen zurecht gestellt wird. Wenn dieselben hineinkommen, muß die Suppe eine ¼ Stunde vor dem An-richten noch einmal aufgekocht werden. Einlagen hierzu Fischknödel. Für 12 Personen nehme 1 ½ bis 2 kg Weißfische. Dieselben werden gehörig geputzt und ausgewaschen. Sodann fasse jeden beim Kopfe und schneide der Länge des Fisches nach das rohe Fleisch von den Gräten ab, befreie es von der Haut und wiege oder hacke es fein auf. Hierauf schneide die Köpfe ab, welche man zur oben beschriebenen Suppe verwenden kann. Das Gerippe lege in heißes Wasser, löse mittelst einer Gabel das Fleisch sauber von den Gräten und wiege es ebenfalls. Sodann weiche zwei Milchbrötchen in kalte Milch ein, drücke dieselben gut aus und vermenge es mit dem Fischfleisch, bringe dann zwei Eiweiß, Pfeffer, ein wenig fein gewiegte Zitrone, etwas Fischgewürz und 125 g frische Butter, die erst zergangen sein muß, hinzu und mache alles zu einem feinen, sogenannten Wurstteig. Von diesem Teig mache Pflaumengroße Knödel, backe dieselben in heißem Schmalz braun und gebe dieselben, wie schon gesagt, eine Viertelstunde vor dem Anrichten in obige kochende Erbsenbrühsuppe. zurück zum Inhaltsverzeichnis Fastenbruehe 150 g Butter wird in einer Kasserolle mit drei verschnittenen Zwiebeln, zwei Sellerieköpfen, zwei gelben Rüben, Petersilienwurzeln, vier Handvoll dürren Erbsen, 2 kg zerschnittenen Weißfischen, zwei Lorbeerblättern, vier Nelken, einigen Pfefferkörnern, etwas Muskatblüte und Salz zugedeckt so lange gedünstet, bis alles eine gelbliche Farbe bekommt, worauf dann 6-8 1 Wasser dazu gegossen werden. Nun wird das Ganze zugedeckt zwei Stunden langsam gekocht, die Brühe zuletzt durch ein Haarsieb oder besser durch eine reine Serviette geseiht, und nach Belieben beim Gebrauch entfettet. zurück zum Inhaltsverzeichnis Fischfrikadellen 1 kg Fischfilet von Aland, Brassen, Rotauge, Güster gar dünsten und sichtbare Gräten entfernen, zusammen mit 3-4 zerkleinerten Zwiebeln, 3 Eiern, 150 g Schweinebauch (oder Speck), und ca. 100 g Paniermehl vermischen und durch einen Fleischwolf drehen. Mit Pfeffer, Salz und Knoblauchpulver und frischen Kräutern verfeinern. Aus der Masse Frikadellen formen und in Pflanzenfett ausbacken. zurück zum Inhaltsverzeichnis Fischpudding von Weißfischen Man nehme 1 ½ kg Weißfische und wenn sie gereinigt, ausgenommen, abgehäutet und entgrätet sind, so hacke man sie mit 1 Zwiebel und etwas Petersilie sehr fein; rühre 125 g Butter zu Schaum, schlage 6 Eier eins nach dem andern hinein und verrühre sie wohl, gebe den gehackten Fisch dazu und gebe nach und nach unter beständigem Rühren, welches wohl ½ Stunde dauern mag, etwa ¾ l Milch daran, füge zuletzt noch eine Handvoll geriebenes Weißbrot, ziemlich viel Salz und etwas Muskatnuß hinzu, fülle es in die mit Butter gut ausgefettete Puddingform, backe den Pudding 1 Stunde im Backofen und serviere ihn vorzugsweise mit Feldsalat oder auch mit einer pikanten Sauce. zurück zum Inhaltsverzeichnis Weißfisch gebacken 750 g Fische, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 2 EL Mehl, 1 Ei, 2 EL Milch, 4 EL Semmelmehl, 80 g Fett Die Fische werden geschuppt, ausgenommen, mit Salz, Pfeffer, Zitrone eingerieben, durchziehen lassen. Man wendet sie kurz vor dem Backen in Mehl, Ei und Semmelmehl und backt sie auf der Pfanne oder schwimmend in heißem Fett 8-10 Minuten. zurück zum Inhaltsverzeichnis Gebratene Weißfische Für 6 Personen: 2 bis 2,5 kg Weißfische, 6 EL mittelscharfen oder scharfen Delikateßsenf, Salz, Pfeffer, 6 EL Sonnenblumenöl, 1 Bund Petersilie Fische vom Händler schuppen und ausnehmen lassen. Zu Hause waschen und quer in 2 bis 3 cm breite Scheiben (Koteletts) schneiden. Mit Senf, Salz, Pfeffer und 2 EL Öl in einer Schüssel gut umwenden und 2 Stunden marinieren lassen. Das restliche Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Fischstücke darin bei mittlerer Hitze langsam braun und knusprig braten - keine Angst, sie trocknen nicht aus, auch wenn Sie die Fischstücke insgesamt 30 Minuten braten. Wenn nicht alle Stücke zusammen in der Pfanne Platz haben, in zwei Partien braten. Heiß, mit im letzten Augenblick gehackter Petersilie bestreut servieren. Dazu gibt es frisch gekochte, mit viel gehackter Petersilie, einem Schuß Sahne und etwas von dem Kochwasser umgewendete Salzkartoffeln, die fast vermanscht sind. Weiterhin Kopfsalat mit gemischten Kräutern und ein Möhrengemüse - 1 kg Möhren raspeln und in 40 g Butter mit Salz, Pfeffer und einer Prise Kreuzkümmel in 10 Minuten zugedeckt gar dünsten. zurück zum Inhaltsverzeichnis Weißfisch-Klöße auf Gemüse 500 g Weißfischfleisch ( Blei, Döbel, Rotfeder, Plötze usw.), 100 ml Sahne, 2 Eier, 50 g Butter, 150 g Lauch, 100 g Sellerieknolle, 100 g Petersilienwurzel, 100 g Mohrrübe, 3 mittelgroße Zwiebeln, 150 ml Hühnerbrühe, Pfeffer, Salz, Zitronensaft, Kartoffelmehl Das Fischfleisch im Mixer pürieren, durch ein feines Passiersieb streichen, in eine Schüssel geben, im Tiefkühlfach 5 min kühlen, Sahne, Eier zufügen, pfeffern, salzen, mit Handrührgerät gut durcharbeiten, wieder 5 min ins Tiefkühlfach geben, mit in heißes Wasser getauchten Löffeln Klößchen formen, Wurzelgemüse putzen, in Scheiben schneiden, im Topf Butter erhitzen, darin das Gemüse angehen lassen, Brühe angießen, Fischklößchen auf das Gemüse legen, bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze garen, Backofen auf 80° C vorheizen, Klößchen herausnehmen, im Backofen warm halten, Gemüse auf ein Sieb geben, ausdrücken, Saft auffangen, Gemüse durch ein grobes Passiersieb streichen, im Ofen warm halten, Gemüsesaft in einen Stieltopf geben, mit Kartoffelmehl binden, mit Pfeffer, Salz, Zitronensaft abschmecken, als Sauce servieren. zurück zum Inhaltsverzeichnis Rotaugensuppe Der Fisch - Rotaugen, aber auch einige Barsche könne dazu gegeben werden - wird in kleine Stücke geschnitten und in einen vorbereiteten Fond gegeben, der aus Zwiebeln, Petersilienstengeln, Dill, etwas Lauch und Sellerie sowie Salbei und ein Stückchen Lorbeerblatt zubereitet wird. Die eingelegten Fischstücke läßt man ¼ Std. ziehen. Dann wer-den sie mit dem Schaumlöffel herausgenommen, entgrätet oder, zu Stückchen gezupft, in die passierte Brühe zurückgegeben. Diese kann je nach Geschmack mit etwas Krebsbutter oder Eigelb und Sahne legiert werden. Die sparsame Zugabe von gehackter Petersilie oder Dill empfiehlt sich. zurück zum Inhaltsverzeichnis Weißfisch sauer eingelegt Mehrere kleine Weißfische, die Fische ausnehmen, Kiemen und Flossen entfernen, schuppen, der Kopf bleibt dran, die so vorbereiteten Fische werden fein gesalzen, gut gepfeffert, in Ei und Paniermehl gewälzt und in heißem Pflanzenfett beidseitig gebraten, die noch heißen, garen Fische werden in einen Sud eingelegt, der Sud sollte einen Tag vorher angesetzt werden, weil er nicht!!!! erhitzt wird. Sud : halber Liter Essig, halber Liter Wasser, 20 Eßlöffel Zucker, drei gehäufte Teelöffel Gurkengewürz (Fertigprodukt) und drei große, zerkleinerte Zwiebeln. Die Fische können bereits am nächsten Tag verzehrt werden. Bei Lagerung an einem kühlen Ort halten sie sich einige Tage. zurück zum Inhaltsverzeichnis Fischspieß Rügener Art Je 250 g küchenfertige Plötze oder Brassen, 2 ½ TL Salz, weißer Pfeffer, 2 TL scharfer Senf, 1 TL Worcestersauce, ½ TL gemahlener Kümmel, 125 g Möhren, 125 g Salatgurke, 125 g frische Champignons, 100 g Räucherspeck in Scheiben, 100 g Pflanzenfett, 200 g Langkornreis Den küchenfertigen Fisch waschen, filetieren, danach die Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden, in eine Schüssel legen, 1 ½ TL Salz, Pfeffer, Senf, Worcestersauce, Kümmel dazugeben, die Fischwürfel mit den Gewürzen vermischen, die Möhren schaben, halbieren, die Gurke ungeschält in dicke Scheiben schneiden, die Champignons putzen, waschen, in Essigwasser legen, den Reis mit der doppelten Menge Wasser, einem TL Salz 18 min lang kochen, abgießen warm stellen, die gewürzten Fischstücke, Gurkenscheiben, Möhrenhälften, Champignonköpfe, Speckscheiben abwechselnd auf Holzspieße stecken, das Fett in einer Pfanne erhitzen, die Spieße von allen Seiten anbraten, nach 10 min ist der Spieß gar, aus der Fischmarinade und Mayonnaise kann eine pikante kalte Sauce angerührt werden. Dazu Kopfsalat, helles Bier. zurück zum Inhaltsverzeichnis Ungarischer Fischtopf 1000 g Fischfilet von Rotauge, Güster, Rotfeder; 3 große Zwiebeln, 400g festkochende Kartoffeln, 4 Fleischtomaten, 2 El Sonnenblumenöl, 2 El Paprikapulver edelsüß, 125ml Fischfond, Salz, Pfeffer, 2 grüne Paprikaschoten, 4 Scheiben Weißbrot Die Fische vorbereiten Die Fischköpfe nicht wegwerfen. Das Fischfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Die Zwiebeln und die Kartoffeln schälen. Die Zwiebeln fein hacken, die Kartoffeln würfeln. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und entkernen. Dann grob hacken und dabei die Stielansätze entfernen. In einem großen Topf das Öl erhitzen. Die Zwiebeln und die Kartoffeln darin unter Rühren etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze dünsten. Dann mit dem Paprikapulver bestäuben und die Tomatenwürfel dazugeben. Den Fischfond in den Topf gießen und alles aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fischköpfe einlegen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen. Danach die Fischköpfe herausnehmen und wegwerfen. Inzwischen die Paprikaschoten halbieren, von den Kerngehäusen befreien, waschen und in Streifen schneiden. Die Fischwürfel und die Paprikastreifen in den Sud geben und alles zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Je 1 Weißbrotscheibe in einen Suppenteller legen und mit der Fischsuppe auffüllen. zurück zum Inhaltsverzeichnis Weißfischklöße Man lasse in 100 g guter Butter eine feingehackte Schalotte gelb schwitzen, rühre auf dem Feuer hinzu: 100 g geriebene Semmel, reichlich 2 Eßlöffel Sahne, 3 Eidotter und ein ganzes Ei und lasse dann in einem andern Geschirr die Masse abkühlen. Unterdes werde 250 g rohes, von Haut und Gräten gereinigtes Fischfleisch und 65 g Mark oder frischer Speck mit Salz recht fein gehackt und danach im Mörser feingerieben, nebst Muskatblüte, etwas weißem Pfeffer und sehr feingehackter Petersilie mit der abgerührten Masse verbinden, auf eine flache Schüssel gestrichen, mit einem nassgemachten Löffel Klöße ausgestochen und 5 Minuten in Bouillon gekocht. zurück zum Inhaltsverzeichnis Fisch-Lasagne 500 g Brassenfilet, 1 EL Zitronensaft, 12 Lasagneblättchen, 400 g Tomaten, 200 g Champignons, 2 Zwiebeln, Oregano, Basilikum, Thymian, 5 EL Tomatenmark, je ½ Bund glatte und krause Petersilie, ½ Scheibe Mischbrot, 200 g Schmand, 60 g geriebener Gouda, 40 g Butter, Salz, Pfeffer, Zucker Das gehäutete Brassenfilet kalt spülen und gut trockentupfen. Eine der gepellten Zwiebeln achteln, die andere klein würfeln. Kräuter spülen, trockenschwenken und von Stielen befreien. 100 g der geputzten Pilze in Scheiben schneiden. Tomaten brühen, abziehen und kleinschneiden. Die Filets in große Stücke schneiden und mit den Zwiebelstücken, dem Brot, 100 g grobgeteilten Pilze, der Petersilie sowie Pfeffer und 1 TL Salz vermengen. Diese Zutaten zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. 6 EL Öl im großen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und Pilzscheiben darin anschwitzen. Nach vier Minuten das Fischhack zugeben und leicht anbraten. 2 Tassen heißes Wasser, Tomatenmark, zerkleinerte Tomaten, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Salz und je ½ TL getrockneten Oregano, Thymian und Basilikum sowie Pfeffer zugeben. Bei kleiner Flamme ca. 20 Minuten unter Rühren köcheln lassen, dann kräftig abschmecken. Eine Auflaufform mit Öl ausreiben. Den Boden mit der Fischmasse auslegen. Dann Lasagne-Plättchen auflegen, maximal 6 Schichten. Auf die oberste Platte Fischmasse geben und Schmand sowie Käse auftragen. Mit Butterflocken belegen. Im vorgeheiztem Backofen 30 Minuten bei 175°C goldbraun backen. Dazu paßt ein knackiger Salat, süß-sauer angemacht. zurück zum Inhaltsverzeichnis Brassenklöße Königsberger Art 500 g Brassenfilet, 1 geviertelte Zwiebel, 1 Bund krause Petersilie, 1 Scheibe entrindetes Fein- oder Weißbrot, 2 EL Zitronensaft, 2 Eiweiß, 3 Eigelb, 1 EL milder Senf, 10 EL süße Sahne, 2 EL gekörnte Gemüsebrühe, 3 EL Kapern, 1 EL Kapernlake, 5 EL Butter, Mehl, Salz, Zucker, Pfeffer (weiß) Fischfilet und Eier vor der Zubereitung Kühlstellen. Die kalt gespülten Filets Trockentupfen, grob zerteilen, salzen und schwach pfeffern. Mit dem zerteilten Brot, der gespülten und gezupften Petersilie und der geviertelten Zwiebel zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. 2 EL Zitronensaft, 2 Eigelb, 1 EL Senf, 4 EL Sahne, ½ TL Zucker sowie anschließend die zwei steifgeschlagenen Eiweiße in die Farce einrühren. 2 Liter Wasser mit der gekörnten Brühe und je einem knappen TL Salz und Zucker aufkochen. Dann Hitze reduzieren. Auf einem in kaltes Wasser eingetauchten Esslöffel die Klöße mit Hilfe eines zweiten Esslöffels oval ausformen und direkt vom Löffel in die leicht siedende Brühe geben. Wenn die Klöße zirka drei Minuten lang aufgeschwommen sind, werden sie vorsichtig mit einer Schöpfkelle herausgehoben. Soße: ¾ Liter der Brühe durchsieben. Butter im Topf schmelzen, 4 EL Mehl einrühren, dann mit der gesiebten Brühe klumpenfrei aufrühren. Kapern und Kapernlake zugeben. 1 Eigelb und Sahne glatt in die Soße rühren. Mit Zucker und Salz abschmecken. Dazu passen Salzkartoffeln und Tomatensalat. zurück zum Inhaltsverzeichnis Brassen Westfälische Art 4 küchenfertige Brassen (oder Güstern) von je etwa 350 g, 1000 g frischer Blattspinat, 200 g fetter Speck, 4 Zwiebeln, 100 g gewürfelter Schinken, Salz, Muskat, Kartoffeln Zunächst wird der frische Spinat gewaschen und geputzt und anschließend mit einer Tasse Wasser angedünstet. Der Speck wird ausgelassen, das Fett beiseite gestellt. Darin werden später die Brassen gebraten. Die Grieben kommen in einen Topf, der Spinat wird hinzugegeben und mit etwas Salz, einer Prise Muskat und feingehackter Zwiebel fertiggegart. Dann werden die Salzkartoffeln aufgesetzt werden. Die Fische an den Flanken mit scharfem Messer einritzen, damit die Brathitze die kleinen Gräten erreicht. Vier dicke Zwiebeln in Würfel schneiden und in etwas Öl gemeinsam mit dem gewürfeltem Schinken anbräunen lassen. Mit dieser kräftigen Mischung werden die Brassen dann gefüllt und mit Zahnstochern oder Rouladennadeln verschlossen. Im Fett des ausgelassenen Specks werden die Brassen dann von beiden Seiten je etwa 7 Minuten in der Pfanne gebraten. Servieren. zurück zum Inhaltsverzeichnis