Fischer und Naturfreunde unteres Rottal

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Barschrezepte

Barsch Müllerinenart 4 küchenfertige Portionsbarsche, 1 Ei, 1 TL Öl, Mehl, Semmelbrösel, Butter zum Braten, 1 Zitrone, Salz, reichlich Petersilie Fische innen und außen salzen, in zerschlagenem Ei dem ein TL Öl beigefügt wurde, Mehl, Semmelbröseln wenden, in heißer Butter unter einmaligem wenden goldgelb braten, die Fische mit einer Zitronenscheibe garnieren, in den Bratfond kommt frische Butter, die Petersilie darin braten, über den Fisch verteilen, die braune Butter über die Fische gießen. Dazu Salzkartoffeln. zurück zum Menü Barschfilet in Meerrettich-Mandel-Soße 2 - 4 Barsche (je nach Größe), Mehl, 50 g Butterschmalz, Pfeffer aus der Mühle, Salz SAUCE: Reste vom Barsch, 2 x 30 g Butter, 1 kleingeschnittene mittelgroße Zwiebel, je 1 Stück Lauch, Sellerieknolle, Petersilienwurzel, Mohrrübe, 10 weiße Pfefferkörner, ½ Lorbeerblatt, 100 ml trockener Weißwein (Riesling), 30 g gehobelte Mandeln, 1 Stück Meerrettich, 1 EL Mehl, 100 ml Sahne, Pfeffer, Salz Von den Barschen die Flossen abschneiden, dann die Fische entschuppen und filetieren. Bauchgräten mit Unterschnitt von den Filets ablösen. Filets pfeffern und salzen, beiseite legen. Nach Fertigstellung der Sauce Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Filets in Mehl wälzen und im Butterschmalz bei zurückgeschalteter Hitze beidseitig braten. Mit den Beilagen servieren. Sauce: Fischreste (Kopf, Schwanz, Mittelgräte) mit der Schere zerkleinern. Lauch, Sellerie, Petersilie, Mohrrübe putzen und kleinschneiden. Im Kochtopf Hälfte der Butter erhitzen, darin die Zwiebel andünsten. Fischreste, das kleingeschnittene Wurzelgemüse, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zufügen und ständigem Rühren anschmoren. Wein zugeben und etwas einkochen lassen. Alles mit Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. köcheln lassen. Fischsud durchs Haarsieb in das Entfettungsgefäß gießen. Im Stieltopf zweite Hälfte der Butter schmelzen, Mehl einstreuen zufügen und erhitzen. Fischsud angießen, alles bei milder Hitze auf die Hälfte einkôcheln lassen. Salzen und pfeffern. Meerrettichstange schälen, über die Gemüsereibe in die Sauce reiben. Zwischendurch auf Schärfe abschmecken. Vor dem Servieren die gehobelten Mandeln in die Sauce geben. Beilagen: In Butter gedünsteter Wirsing, Salzkartoffeln. Tipp: Ist die Sauce zu scharf geworden, läßt sich dies durch Einrühren von etwas Sahne mildern. zurück zum Menü Barsch gebacken 4-6 küchenfertige Barsche, Salz, 1 unbehandelte Zitrone, Petersilie Fisch vorbereiten, auf beiden Seiten leicht einschneiden, mit Salz bestreuen, 1 Stunde zugedeckt kaltstellen, trockentupfen, in heißem Fett backen, anrichten, mit gehackter Petersilie und Zitronenscheiben garnieren. Dazu Remoulade oder Berner Sauce reichen. zurück zum Menü Barsch gegrillt 4 küchenfertige Portionsbarsche, 1 kleine Dose Champignons, Saft einer Zitrone, 50 g Parmesankäse, 1 El gehackte Petersilie, 1 Ei, 1 Prise edelsüßer Paprika, Salz, Pfeffer. 2 El Öl die vorbereiteten Fische von innen gleichmäßig mit Öl beträufeln, die Champignons blättrig schneiden, das Ei hartkochen, in kleine Würfel schneiden, mit den Champignons vermischen, den geriebenen Parmesan, die Petersilie daruntermengen, mit Paprika, Salz, Pfeffer abschmecken, in die Barsche füllen, zustecken, Fische von außen salzen, pfeffern, einölen. Grillzeit 15-20 min, zur “Halbzeit” wenden, nochmals mit Öl einpinseln. Dazu Butterreis, gemischter Salat reichen. zurück zum Menü Barsch in Senfsauce 4 Barsche à 400 g, 3 El Kochfischgewürz (ohne Nelken), 20 g Butter, Pfeffer für die Sauce : 75 g Butter, 4 EL Dijon-Senf, 150 ml Sahne, 2 hartgekochte Eigelbe, 1 El feingehackte Petersilie, Zitronensaft Fische vorbereiten, innen pfeffern, salzen, ausreichend Wasser mit dem Kochfischgewürz aufkochen, 20 g Butter dazugeben, Fische in den Sud legen. Für die Sauce Butter zerlassen, Senf einrühren, Sahne zufügen, Eigelb durch ein Haarsieb drücken, zur Sauce geben, glattrühren, mit Zitronensaft abschmecken, vor dem servieren Petersilie zufügen, Barsche mit der Sauce und den Beilagen servieren. Dazu Pellkartoffeln, Chicorée-/ Radicchio-Salat. zurück zum Menü Barsch mit Dill 1500 g küchenfertigen Barsch, 1 El Salz, Petersilie, Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner, 1 Möhre, 2 El Mehl, 2 El Butter, 1/8 l saure Sahne, 1 El gehackten Dill Den Barsch vorbereiten, in Stücke schneiden, in Wasser mit den Gewürzen, der Möhre garkochen, die Brühe mit Mehlbutter binden, saure Sahne, Dill dazugeben. Dazu Salzkartoffeln. zurück zum Menü Barschröllchen vom Grill 8 Barschfilets à 100 g, Saft einer Zitrone, 250 g frische Champignons, 1 Zwiebel, 2 El Sojaöl, 1 El Mehl, Wasser zum anrühren, 1/8 l süße Sahne, 1 ½ Bund Petersilie, Salz, weißer Pfeffer, 1 Zitrone, extra starke Alufolie Filets waschen, trockentupfen, 10 min mit Zitronensaft marinieren, Pilze putzen, waschen, Zwiebel schälen, feinhacken, Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel goldgelb andünsten, Pilze zugeben, 15 min dünsten, Mehl mit etwas Wasser anrühren, die Pilze damit binden, einmal aufkochen lassen, Sahne und 1 Bund feingehackte Petersilie unterrühren, mit Salz, Pfeffer abschmecken, etwas abkühlen lassen, die Fischfilets trockentupfen, längs halbieren, leicht salzen, 1 großes Stück Alufolie mit Öl bepinseln, die Fischfiletstreifen mit der Pilzmasse bestreichen, aufrollen, dicht in die zu einer Form geknifften Alufolie setzen, einen Aludeckel daraufsetzen, gut verschließen, auf dem Grill ca. 15 min garen, mit Zitronenspalten, Petersiliesträußchen servieren. Dazu Baguette. zurück zum Menü Gebratene Barschfilets Für 3 - 4 Pers.: 1,5 kg kleine Barsche, Saft von ½ Zitrone, 1 Ei, 6 EL Milch, 75 g Mehl, Salz, 150 g Butterschmalz Die Barsche filetieren, abspülen, trockentupfen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Aus Ei, Milch, Mehl und etwas Salz einen Teig rühren. Wenn der Teig fest wird noch etwas Wasser dazugeben. Das Fett in der Pfanne siedend heiß werden lassen. Die Filets kurz durch den Teig ziehen und auf beiden Seiten goldbraun braten. Das dauert höchstens 5 min. Mit einer Schaumkelle die knusprigen Filets aus dem Fett nehmen und heiß servieren. zurück zum Menü Eingelegter Barsch 8 kleine Barsche, 1 Möhre, 1 St. Meerrettich (5 cm), 1 St. Ingwer (3 cm), 2 rote Zwiebeln, ½ l Weißwein-Essig, 400 g Zucker, 1 EL Pimentkörner, 2 EL Senf, 2-3 Lorbeerblätter Barsche ausnehmen, schuppen, waschen, trockentupfen und von innen und außen salzen. In Mehl wenden und in heißem Fett von beiden Seiten je nach Größe 5-8 min. braten. Inzwischen Möhre, Ingwer, Meerrettich und Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. Essig und Zucker aufkochen. Gewürze und übrige Zutaten hineingeben und 5 min. darin ziehen lassen. Fische in eine Form legen und den Essigsud darübergießen. Die Barsche mindestens 3 Tage ziehen lassen. zurück zum Menü Würziges Barschragout 750 g Barschfilet, Saft einer halben Zitrone, 1 El Butter, 2 Zwiebeln, 2 grüne Paprikaschoten, Salz, Pfeffer, 1/8 l Weißwein, ¼ l Saure Sahne, je 1 Teel. milder Paprika und Speisestärke Filet in 1 cm Streifen schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Die Zwiebelscheiben und Paprikastreifen fünf Minuten in Fett dünsten, Filet auflegen, mit Pfeffer und Salz würzen, Weißwein zugießen und 10 Minuten leicht dünsten. Den Fisch auf einer Platte anrichten. Sahne, Paprikapulver und Speisestärke zu der Fischbrühe gießen, und aufkochen lassen, mit Aromat und Pfeffer würzig abschmecken. Dazu Reis oder Salzkartoffeln reichen. zurück zum Menü Barsch gebraten 1000 g Barsch (nicht zu große Fische), Saft einer Zitrone, 40 g Schweineschmalz, Salz, 50 g blättrig geschnittene Haselnüsse, 20 g Butter, ½ Bund Petersilie Barsche schuppen. Innen und außen säubern. Mit Zitronensaft beträufeln. Schweineschmalz in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Die Barsche darin in 20 bis 25 Minuten goldbraun braten. Dann erst salzen. Auf einer Platte anrichten. Dick mit blättrig geschnittenen Haselnüssen, die in etwas Butter geröstet worden sind, bestreuen. Petersilie anlegen. Dazu passen Butter-Champignons, Petersilienkartoffeln. zurück zum Menü Barsch mit Eierbutter 4 kleinere Barsche ( zusammen etwa 750 g), Saft einer Zitrone, Salz, weißer Pfeffer, 250 ml Weißwein, 1 Bund Petersilie, 2 hartgekochte Eier, 50 g Butter Barsche schuppen, ausnehmen. Filetieren. Mit Zitronensaft beträufeln. Salzen. Leicht mit der Pfeffermühle darüber mahlen. In wenig Wasser und etwas Weißwein in gut 10 Minuten gardünsten. Anrichten. Mit gehackter Petersilie und hartgekochten, feingewürfelten Eiern bestreuen. Butter erhitzen. Ganz leicht bräunen. Darüber verteilen. Ei und Petersilie anlegen. Dazu passen Petersilienkartoffeln und grüner Salat. zurück zum Menü Barsche auf Curry-Kokos-Gemüse 2 große Barsche, 2 EL Mehl, Curry, Butterschmalz zum Braten, 250 g Zwiebeln, 1 Stück Ingwer (etwa 2 cm), 250 g Möhren, 250 g Spinat, Salz, 40 g Butter oder Margarine, 3 EL ungesüßte Kokoscreme (Asia-Läden), 30 g Kokos-Chips (Reformhaus) Barsche schuppen, ausnehmen und gründlich waschen. Mehl mit 1 EL Curry vermengen und die Barsche darin wenden. Butterschmalz erhitzen und die Barsche von beiden Seiten je 6 - 8 Minuten braten und warmstellen. Inzwischen Zwiebeln schälen und achteln. Ingwer und Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Spinat waschen, putzen und im Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Fett erhitzen, Zwiebeln, Ingwer und Möhren darin anschwitzen, 2 EL Curry darüber geben und ebenfalls kurz anschwitzen. Kokoscreme und ¼ l Wasser zufügen und zugedeckt etwa 10 Minuten schmoren lassen. Spinat in den letzten fünf Minuten zufügen. Mit Salz würzen und zusammen mit den Barschen anrichten und mit Kokos-Chips bestreuen. zurück zum Menü Barschfilets mit Senfsauce 400 g Barschfilet, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, Margarine, Mehl, ½ l Instant-Brühe, 3 EL Senf, 1-2 EL Zitronensaft, Öl, 1 EL Apfelessig, 2 Eigelb, 1 Prise Zucker, 1 Bund Petersilie, 2 Eier, Paniermehl Barschfilets waschen, trockentupfen, pfeffern, salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Eier in einem Teller verquirlen, einen zweiten Teller mit Paniermehl bereitstellen. Die Filets nacheinander in Paniermehl, dann in Ei und wieder in Paniermehl wenden. Das Ganze gut andrücken. Die Filets 5 Minuten im heißen Öl beidseitig braten. Für die Senfsauce Margarine in einem Topf bei geringer Hitze zerlassen und das Mehl goldgelb anschwitzen. Mit heißer gekörnter Brühe ablöschen und 20 Minuten kochen lassen, dabei immer wieder mit einem Schneebesen umrühren. Die Petersilie waschen, feinhacken und mit Senf, Eigelb, Salz, Pfeffer, Essig und Zitronensaft verquirlen. Die Senfmischung nun in die heiße Sauce rühren, nicht mehr kochen und abschmecken. Die Barschfilets mit Zitrone garnieren und die Senfsauce getrennt dazu reichen. Dazu passen Salzkartoffeln und Feldsalat. zurück zum Menü Gebackene Kleinbarsche mit Dill-Dip Ca. 2 kg Kleinbarsche, Saft von 1 ½ Zitronen, 2 Eigelb, 2 Eiweiß, Mehl, 1/8 l Bier, 1/8 l Wasser, streufähige gekörnte Gemüsebrühe, 150 g Joghurt (3,5% Fett), 8 EL Schmand, 6 EL Magerquark, Zucker, Salz, gemahlener weißer Pfeffer, je 1 Bund Dill, Schnittlauch und Staudensellerie, 1 kg Ausbackfett Die ausgenommenen und gesäuberten Barsche abziehen. Alle Flossen bis auf die Schwanzflosse entfernen. Fische kalt spülen, abtropfen lassen und mit Zitronensaft beträufelt 15 Minuten stehen lassen. Inzwischen den Dip zubereiten. Dazu Dill und Schnittlauch kalt spülen, trockenschwenken, kleinschneiden. Die Stiele vom geputzten Staudensellerie in etwa 4 cm lange Stücke teilen. Joghurt, Schmand und Magerquark mit 2 EL Zitronensaft, 1 TL Zucker sowie dem Dill und Schnittlauch glatt verrühren. Dip in eine Schale geben, Selleriestücke hineinstecken. Eiweiß mit Schneebesen steifschlagen. Wasser und Bier klumpenfrei in 200 g Mehl einrühren. Eigelb und ½ TL Salz unterziehen. Dann das steife Eiweiß unterheben. Ausbackfett im geeigneten Topf oder Bräter erhitzen. Barsche trockentupfen, mit etwas gekörnter Gemüsebrühe und Pfeffer bestreut leicht in Mehl wenden. Die Fische bis auf die Schwanzflosse völlig in den Teig tunken. Überschüssigen Teig etwas abtropfen lassen. Barsche in das heiße Fett geben und schwimmend ca. sechs bis acht Minuten Goldbraun ausbacken. Danach kurz auf Küchenkrepp ablegen und sofort servieren. zurück zum Menü Überbackenes Barschfilet 400 g Barschfilets, 150 g Tomaten, 2 rote Zwiebeln, Saft einer halben Zitrone, 50 g geriebener Käse, 3 EL Butter, 1 EL Paniermehl, weißer Pfeffer aus der Mühle, Salz, ½ Bund gehackter Schnittlauch Die ausgenommenen Barsche kalt spülen und filetieren. Filets nochmals spülen. Eine feuerfeste Form ausbuttern. Die gepellten Zwiebeln in hauchdünne, die Tomaten in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Filets mit dem Zitronensaft säuern, nach 5 Minuten trockentupfen, dann leicht salzen und pfeffern. Zwiebel und Zomatenscheiben in die Form legen, mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer bestreuen. 5 EL Wasser zugeben. Die Filets auf das Gemüse geben und einige Butterflocken darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C 15 Minuten garen. Käse und Paniermehl überstreuen und noch einmal Butterflocken auflegen. Weitere 5-6 Minuten hellbraun ausbacken. Mit Schnittlauch bestreut und nach Belieben garniert servieren. Dazu Toast oder Baguette reichen. zurück zum Menü Barsch mit Nüssen 2 Barsche à 500g, ½ Zitrone, Salz, Öl, Mehl, 30 g Butter, 50 g Nüsse, Petersilie Die Barsche schuppen, ausnehmen, säubern, waschen und filetieren. Die Haut abziehen und die Filets mit Zitronensaft und Salz marinieren. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Filets in Mehl wenden und beidseitig goldbraun braten. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten. In der Pfanne ein Stück Butter aufschäumen lassen. Die grobgehackten Nüsse und etwas feingehackte Petersilie in der Butter kurz rösten und das Ganze über die angerichteten Fische verteilen. zurück zum Menü Gefüllter Barsch 1 Barsch (ca. 1 kg), Salz, 1 Zitrone, 3 El gehackte Zwiebeln, 20 g Butter, 400 g Champignons, 200 g Porree, Pfeffer, 1 Tl Mehl, 2 El Öl Den Barsch waschen, trockentupfen und mit dem Saft einer Zitrone beträufeln. Innen und außen leicht salzen. Die Zwiebeln in der Butter 5 Min. dünsten. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Den Porree waschen und in Ringe schneiden. Champignons und Porree zu den Zwiebeln geben und 10 Min. dünsten. Salzen und Pfeffern. Dann das Mehl unterrühren. Den Barsch mit der Masse füllen. Ein Stück Alufolie mit Öl bepinseln und den Fisch darin locker einschlagen. Folienränder fest zusammenkneifen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° C ca. 20 Min. garen. zurück zum Menü Barsch mit Knoblauch und Thymian 4 bratfertige Barsche à etwa 300 g, Salz, 4 Knoblauchzehen, 12 Thymianzweige, etwa 250 g Butter, 4 kleine Chicoréekolben, 100 g Cherrytomaten, 2 kleine rote Zwiebeln, ½ Bund Schnittlauch, 2 Dillzweige, ½ Bund Petersilie, 1 TL Zucker, 2-3 EL Balsamessig, 8 mittelgroße gekochte Kartoffeln Barsche innen und außen salzen. Knoblauchzehen schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit den Thymianzweigen in den Bauch der Fische legen. Etwa 180 Gramm Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Fische darin auf jeder Seite etwa fünf bis sechs Minuten braten. Dabei häufig mit der Bratbutter begießen. Chicoréeblätter von den Kolben lösen. Tomaten halbieren, Zwiebeln würfeln. Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden. Dill und Petersilie hacken. Die Kräuter getrennt beiseite stellen. 50 Gramm Butter in einer Pfanne erhitzen, Zucker einstreuen, leicht karamelisieren lassen. Die Chicoréeblätter hinzulegen und zwei bis drei Minuten schmoren. Mit dem Balsamessig ablöschen. Tomatenhälften, Zwiebelwürfel und die Schnittlauchröllchen dazugeben, salzen, pfeffern und nur kurz schwenken. Gekochte Kartoffeln in 20 Gramm Butter erhitzen und dann mit Dill bestreuen. Fische auf vier vorgewärmte Teller legen. Die Bratbutter noch einmal aufschäumen und die Petersilie darin schwenken. Diese Petersilienbutter über die Fische gießen. Geschmorten Chicorée und Dillkartoffeln dazu anrichten. zurück zum Menü Currybarsch 10 - 12 kleine Barsche, 2 Eier, Saft einer Zitrone, 2 TL Curry, Salz, Pfeffer, Mehl, 80 g Margarine Die ausgenommenen und gewaschenen Barsche abziehen. Die abgezogenen Barsche vier Minuten nach dem Säuern mit dem Küchenpapier trockentupfen, dann salzen und nur leicht pfeffern. Curry mit den Eiern verrühren. Die Barsche nun im geschlagenen Ei wenden. Anschließend gründlich mehlen. Margarine in einer Pfanne erhitzen und die Fische darin ohne Deckel je Seite ca. 5 bis 6 Minuten braten. Als Beilage krosses Weißbrot oder Salat. zurück zum Menü Barsch vom Grill exotisch 2 mittelgroße Barsche je 800 g Marinade: 2 EL Sambal Oelek, Saft 1 Limette, 4 EL Fischfond, 1 EL Austernsoße Füllung: 2 Zitronengrasstängel, 4-8 Scheiben Knoblauchbutter Garnitur: Chilis, Limettenscheiben, Zitronengras, 4 Scheiben Kräuterbutter, 1 EL frischer gehackter Den Fisch unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und auf jeder Seite mit einem scharfen Messer ca. 2 cm tief einschneiden, für die Marinade Sambal Oelek mit dem Limettensaft, dem Fischfond und der Austernsoße verrühren, über den Fisch geben, verteilen und etwa 2 Std. zugedeckt stehen lassen, den Fisch in der Zwischenzeit in der Marinade wenden, Zitronengras putzen, waschen und das zarte Grün in feine Ringe schneiden,marinierten Fisch mit dem Zitronengras und 1-2 Scheiben Knoblauchbutter füllen, in ein gut eingefettetes Fischgitter legen und auf dem Grill von jeder Seite, bei nicht allzu starker Hitze so lange grillen, bis die Augen vollkommen weiß gefärbt sind, den Fisch aus dem Fischgitter lösen und auf einem großen gewaschenen Blatt anrichten (z.B. Salat). Mit Chilis, Limettenscheiben und Zitronengras dekorieren, auf jeder Fischportion eine Scheibe Kräuterbutter zerlaufen lassen, mit Koriander bestreuen. Curryreis dazu servieren. zurück zum Menü Barsch mit Ratatouille 600 g Barschfilets, Salz u. Pfeffer, 1 EL Pernod, 1 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, 250 g gelbe Paprika, 250 g Zucchini, 250 g Auberginen, 1 Dose Tomaten ( 425 g), 3 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 1 TL getr. Thymian, ½ TL getr. Rosmarin Filets abspülen, trockentupfen, in mundgerechte Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer großzügig würzen, Pernod und Öl verrühren und die Fischstücke damit marinieren. Das Gemüse waschen, die Zwiebel schälen und fein würfeln, Paprika entkernen und zerkleinern, Zucchini in dünne Scheiben schneiden, Auberginen in dicke Scheiben schneiden, salzen, Tomaten säubern, den Saft auffangen, entkernen, Auberginen abspülen, mit und trockentupfen und vierteln, Öl erhitzen, Zwiebeln darin goldgelb andünsten, zerdrückten Knoblauch, Paprika, Zucchini und Auberginen zugeben und 5 Minuten braten lassen, mit Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen, Tomaten mit Saft zugeben und kurz aufkochen lassen, Fischstücke unterheben und bei geringer Hitze im geschlossenen Topf 10 - 12 Min garen, mit frischem Basilikum garnieren. Dazu frisches Baguette.

Rund um den Barsch