Barsch Müllerinenart
4 küchenfertige Portionsbarsche, 1 Ei, 1 TL Öl, Mehl, Semmelbrösel, Butter zum Braten,
1 Zitrone, Salz, reichlich Petersilie
Fische innen und außen salzen, in zerschlagenem Ei dem ein TL Öl beigefügt wurde,
Mehl, Semmelbröseln wenden, in heißer Butter unter einmaligem wenden goldgelb
braten, die Fische mit einer Zitronenscheibe garnieren, in den Bratfond kommt frische
Butter, die Petersilie darin braten, über den Fisch verteilen, die braune Butter über die
Fische gießen.
Dazu Salzkartoffeln.
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Barschfilet in Meerrettich-Mandel-Soße
2 - 4 Barsche (je nach Größe), Mehl, 50 g Butterschmalz, Pfeffer aus der Mühle, Salz
SAUCE: Reste vom Barsch, 2 x 30 g Butter, 1 kleingeschnittene mittelgroße Zwiebel, je
1 Stück Lauch, Sellerieknolle, Petersilienwurzel, Mohrrübe, 10 weiße Pfefferkörner, ½
Lorbeerblatt, 100 ml trockener Weißwein (Riesling), 30 g gehobelte Mandeln, 1 Stück
Meerrettich, 1 EL Mehl, 100 ml Sahne, Pfeffer, Salz
Von den Barschen die Flossen abschneiden, dann die Fische entschuppen und
filetieren. Bauchgräten mit Unterschnitt von den Filets ablösen. Filets pfeffern und
salzen, beiseite legen. Nach Fertigstellung der Sauce Butterschmalz in der Pfanne
erhitzen. Filets in Mehl wälzen und im Butterschmalz bei zurückgeschalteter Hitze
beidseitig braten. Mit den Beilagen servieren.
Sauce: Fischreste (Kopf, Schwanz, Mittelgräte) mit der Schere zerkleinern. Lauch,
Sellerie, Petersilie, Mohrrübe putzen und kleinschneiden. Im Kochtopf Hälfte der Butter
erhitzen, darin die Zwiebel andünsten. Fischreste, das kleingeschnittene Wurzelgemüse,
Lorbeerblatt und Pfefferkörner zufügen und ständigem Rühren anschmoren. Wein
zugeben und etwas einkochen lassen. Alles mit Wasser bedecken und bei mittlerer
Hitze ca. 20 Min. köcheln lassen. Fischsud durchs Haarsieb in das Entfettungsgefäß
gießen. Im Stieltopf zweite Hälfte der Butter schmelzen, Mehl einstreuen zufügen und
erhitzen. Fischsud angießen, alles bei milder Hitze auf die Hälfte einkôcheln lassen.
Salzen und pfeffern. Meerrettichstange schälen, über die Gemüsereibe in die Sauce
reiben. Zwischendurch auf Schärfe abschmecken. Vor dem Servieren die gehobelten
Mandeln in die Sauce geben.
Beilagen: In Butter gedünsteter Wirsing, Salzkartoffeln.
Tipp: Ist die Sauce zu scharf geworden, läßt sich dies durch Einrühren von etwas Sahne
mildern.
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Barsch gebacken
4-6 küchenfertige Barsche, Salz, 1 unbehandelte Zitrone, Petersilie
Fisch vorbereiten, auf beiden Seiten leicht einschneiden, mit Salz bestreuen, 1 Stunde
zugedeckt kaltstellen, trockentupfen, in heißem Fett backen, anrichten, mit gehackter
Petersilie und Zitronenscheiben garnieren.
Dazu Remoulade oder Berner Sauce reichen.
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Barsch gegrillt
4 küchenfertige Portionsbarsche, 1 kleine Dose Champignons, Saft einer Zitrone, 50 g
Parmesankäse, 1 El gehackte Petersilie, 1 Ei, 1 Prise edelsüßer Paprika, Salz, Pfeffer. 2
El Öl
die vorbereiteten Fische von innen gleichmäßig mit Öl beträufeln, die Champignons
blättrig schneiden, das Ei hartkochen, in kleine Würfel schneiden, mit den Champignons
vermischen, den geriebenen Parmesan, die Petersilie daruntermengen, mit Paprika,
Salz, Pfeffer abschmecken, in die Barsche füllen, zustecken, Fische von außen salzen,
pfeffern, einölen. Grillzeit 15-20 min, zur “Halbzeit” wenden, nochmals mit Öl einpinseln.
Dazu Butterreis, gemischter Salat reichen.
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Barsch in Senfsauce
4 Barsche à 400 g, 3 El Kochfischgewürz (ohne Nelken), 20 g Butter, Pfeffer
für die Sauce : 75 g Butter, 4 EL Dijon-Senf, 150 ml Sahne, 2 hartgekochte Eigelbe, 1 El
feingehackte Petersilie, Zitronensaft
Fische vorbereiten, innen pfeffern, salzen, ausreichend Wasser mit dem
Kochfischgewürz aufkochen, 20 g Butter dazugeben, Fische in den Sud legen. Für die
Sauce Butter zerlassen, Senf einrühren, Sahne zufügen, Eigelb durch ein Haarsieb
drücken, zur Sauce geben, glattrühren, mit Zitronensaft abschmecken, vor dem
servieren Petersilie zufügen, Barsche mit der Sauce und den Beilagen servieren.
Dazu Pellkartoffeln, Chicorée-/ Radicchio-Salat.
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Barsch mit Dill
1500 g küchenfertigen Barsch, 1 El Salz, Petersilie, Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner, 1
Möhre, 2 El Mehl, 2 El Butter, 1/8 l saure Sahne, 1 El gehackten Dill
Den Barsch vorbereiten, in Stücke schneiden, in Wasser mit den Gewürzen, der Möhre
garkochen, die Brühe mit Mehlbutter binden, saure Sahne, Dill dazugeben.
Dazu Salzkartoffeln.
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Barschröllchen vom Grill
8 Barschfilets à 100 g, Saft einer Zitrone, 250 g frische Champignons, 1 Zwiebel, 2 El
Sojaöl, 1 El Mehl, Wasser zum anrühren, 1/8 l süße Sahne, 1 ½ Bund Petersilie, Salz,
weißer Pfeffer, 1 Zitrone, extra starke Alufolie
Filets waschen, trockentupfen, 10 min mit Zitronensaft marinieren, Pilze putzen,
waschen, Zwiebel schälen, feinhacken, Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel goldgelb
andünsten, Pilze zugeben, 15 min dünsten, Mehl mit etwas Wasser anrühren, die Pilze
damit binden, einmal aufkochen lassen, Sahne und 1 Bund feingehackte Petersilie
unterrühren, mit Salz, Pfeffer abschmecken, etwas abkühlen lassen, die Fischfilets
trockentupfen, längs halbieren, leicht salzen, 1 großes Stück Alufolie mit Öl bepinseln,
die Fischfiletstreifen mit der Pilzmasse bestreichen, aufrollen, dicht in die zu einer Form
geknifften Alufolie setzen, einen Aludeckel daraufsetzen, gut verschließen, auf dem Grill
ca. 15 min garen, mit Zitronenspalten, Petersiliesträußchen servieren. Dazu Baguette.
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Gebratene Barschfilets
Für 3 - 4 Pers.:
1,5 kg kleine Barsche, Saft von ½ Zitrone, 1 Ei, 6 EL Milch, 75 g Mehl, Salz, 150 g
Butterschmalz
Die Barsche filetieren, abspülen, trockentupfen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Aus
Ei, Milch, Mehl und etwas Salz einen Teig rühren. Wenn der Teig fest wird noch etwas
Wasser dazugeben. Das Fett in der Pfanne siedend heiß werden lassen. Die Filets kurz
durch den Teig ziehen und auf beiden Seiten goldbraun braten. Das dauert höchstens 5
min. Mit einer Schaumkelle die knusprigen Filets aus dem Fett nehmen und heiß
servieren.
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Eingelegter Barsch
8 kleine Barsche, 1 Möhre, 1 St. Meerrettich (5 cm), 1 St. Ingwer (3 cm), 2 rote
Zwiebeln, ½ l Weißwein-Essig, 400 g Zucker, 1 EL Pimentkörner, 2 EL Senf, 2-3
Lorbeerblätter
Barsche ausnehmen, schuppen, waschen, trockentupfen und von innen und außen
salzen. In Mehl wenden und in heißem Fett von beiden Seiten je nach Größe 5-8 min.
braten. Inzwischen Möhre, Ingwer, Meerrettich und Zwiebel schälen und in feine
Scheiben schneiden. Essig und Zucker aufkochen. Gewürze und übrige Zutaten
hineingeben und 5 min. darin ziehen lassen. Fische in eine Form legen und den
Essigsud darübergießen.
Die Barsche mindestens 3 Tage ziehen lassen.
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Würziges Barschragout
750 g Barschfilet, Saft einer halben Zitrone, 1 El Butter, 2 Zwiebeln, 2 grüne
Paprikaschoten, Salz, Pfeffer, 1/8 l Weißwein, ¼ l Saure Sahne, je 1 Teel. milder
Paprika und Speisestärke
Filet in 1 cm Streifen schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Die Zwiebelscheiben
und Paprikastreifen fünf Minuten in Fett dünsten, Filet auflegen, mit Pfeffer und Salz
würzen, Weißwein zugießen und 10 Minuten leicht dünsten. Den Fisch auf einer Platte
anrichten. Sahne, Paprikapulver und Speisestärke zu der Fischbrühe gießen, und
aufkochen lassen, mit Aromat und Pfeffer würzig abschmecken.
Dazu Reis oder Salzkartoffeln reichen.
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Barsch gebraten
1000 g Barsch (nicht zu große Fische), Saft einer Zitrone, 40 g Schweineschmalz, Salz,
50 g blättrig geschnittene Haselnüsse, 20 g Butter, ½ Bund Petersilie
Barsche schuppen. Innen und außen säubern. Mit Zitronensaft beträufeln.
Schweineschmalz in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Die Barsche darin in 20
bis 25 Minuten goldbraun braten. Dann erst salzen. Auf einer Platte anrichten. Dick mit
blättrig geschnittenen Haselnüssen, die in etwas Butter geröstet worden sind, bestreuen.
Petersilie anlegen.
Dazu passen Butter-Champignons, Petersilienkartoffeln.
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Barsch mit Eierbutter
4 kleinere Barsche ( zusammen etwa 750 g), Saft einer Zitrone, Salz, weißer Pfeffer,
250 ml Weißwein, 1 Bund Petersilie, 2 hartgekochte Eier, 50 g Butter
Barsche schuppen, ausnehmen. Filetieren. Mit Zitronensaft beträufeln. Salzen. Leicht
mit der Pfeffermühle darüber mahlen. In wenig Wasser und etwas Weißwein in gut 10
Minuten gardünsten. Anrichten. Mit gehackter Petersilie und hartgekochten,
feingewürfelten Eiern bestreuen. Butter erhitzen. Ganz leicht bräunen. Darüber verteilen.
Ei und Petersilie anlegen.
Dazu passen Petersilienkartoffeln und grüner Salat.
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Barsche auf Curry-Kokos-Gemüse
2 große Barsche, 2 EL Mehl, Curry, Butterschmalz zum Braten, 250 g Zwiebeln, 1 Stück
Ingwer (etwa 2 cm), 250 g Möhren, 250 g Spinat, Salz, 40 g Butter oder Margarine, 3 EL
ungesüßte Kokoscreme (Asia-Läden), 30 g Kokos-Chips (Reformhaus)
Barsche schuppen, ausnehmen und gründlich waschen. Mehl mit 1 EL Curry
vermengen und die Barsche darin wenden. Butterschmalz erhitzen und die Barsche von
beiden Seiten je 6 - 8 Minuten braten und warmstellen. Inzwischen Zwiebeln schälen
und achteln. Ingwer und Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Spinat
waschen, putzen und im Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Fett erhitzen, Zwiebeln,
Ingwer und Möhren darin anschwitzen, 2 EL Curry darüber geben und ebenfalls kurz
anschwitzen. Kokoscreme und ¼ l Wasser zufügen und zugedeckt etwa 10 Minuten
schmoren lassen. Spinat in den letzten fünf Minuten zufügen. Mit Salz würzen und
zusammen mit den Barschen anrichten und mit Kokos-Chips bestreuen.
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Barschfilets mit Senfsauce
400 g Barschfilet, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, Margarine, Mehl, ½ l Instant-Brühe, 3 EL Senf,
1-2 EL Zitronensaft, Öl, 1 EL Apfelessig, 2 Eigelb, 1 Prise Zucker, 1 Bund Petersilie, 2
Eier, Paniermehl
Barschfilets waschen, trockentupfen, pfeffern, salzen und mit Zitronensaft beträufeln.
Die Eier in einem Teller verquirlen, einen zweiten Teller mit Paniermehl bereitstellen. Die
Filets nacheinander in Paniermehl, dann in Ei und wieder in Paniermehl wenden. Das
Ganze gut andrücken. Die Filets 5 Minuten im heißen Öl beidseitig braten. Für die
Senfsauce Margarine in einem Topf bei geringer Hitze zerlassen und das Mehl goldgelb
anschwitzen. Mit heißer gekörnter Brühe ablöschen und 20 Minuten kochen lassen,
dabei immer wieder mit einem Schneebesen umrühren. Die Petersilie waschen,
feinhacken und mit Senf, Eigelb, Salz, Pfeffer, Essig und Zitronensaft verquirlen. Die
Senfmischung nun in die heiße Sauce rühren, nicht mehr kochen und abschmecken. Die
Barschfilets mit Zitrone garnieren und die Senfsauce getrennt dazu reichen.
Dazu passen Salzkartoffeln und Feldsalat.
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Gebackene Kleinbarsche mit Dill-Dip
Ca. 2 kg Kleinbarsche, Saft von 1 ½ Zitronen, 2 Eigelb, 2 Eiweiß, Mehl, 1/8 l Bier, 1/8 l
Wasser, streufähige gekörnte Gemüsebrühe, 150 g Joghurt (3,5% Fett), 8 EL Schmand,
6 EL Magerquark, Zucker, Salz, gemahlener weißer Pfeffer, je 1 Bund Dill, Schnittlauch
und Staudensellerie, 1 kg Ausbackfett
Die ausgenommenen und gesäuberten Barsche abziehen. Alle Flossen bis auf die
Schwanzflosse entfernen. Fische kalt spülen, abtropfen lassen und mit Zitronensaft
beträufelt 15 Minuten stehen lassen. Inzwischen den Dip zubereiten. Dazu Dill und
Schnittlauch kalt spülen, trockenschwenken, kleinschneiden. Die Stiele vom geputzten
Staudensellerie in etwa 4 cm lange Stücke teilen. Joghurt, Schmand und Magerquark
mit 2 EL Zitronensaft, 1 TL Zucker sowie dem Dill und Schnittlauch glatt verrühren. Dip
in eine Schale geben, Selleriestücke hineinstecken. Eiweiß mit Schneebesen
steifschlagen. Wasser und Bier klumpenfrei in 200 g Mehl einrühren. Eigelb und ½ TL
Salz unterziehen. Dann das steife Eiweiß unterheben. Ausbackfett im geeigneten Topf
oder Bräter erhitzen. Barsche trockentupfen, mit etwas gekörnter Gemüsebrühe und
Pfeffer bestreut leicht in Mehl wenden. Die Fische bis auf die Schwanzflosse völlig in
den Teig tunken. Überschüssigen Teig etwas abtropfen lassen. Barsche in das heiße
Fett geben und schwimmend ca. sechs bis acht Minuten Goldbraun ausbacken. Danach
kurz auf Küchenkrepp ablegen und sofort servieren.
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Überbackenes Barschfilet
400 g Barschfilets, 150 g Tomaten, 2 rote Zwiebeln, Saft einer halben Zitrone, 50 g
geriebener Käse, 3 EL Butter, 1 EL Paniermehl, weißer Pfeffer aus der Mühle, Salz, ½
Bund gehackter Schnittlauch
Die ausgenommenen Barsche kalt spülen und filetieren. Filets nochmals spülen. Eine
feuerfeste Form ausbuttern. Die gepellten Zwiebeln in hauchdünne, die Tomaten in etwa
5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Filets mit dem Zitronensaft säuern, nach 5
Minuten trockentupfen, dann leicht salzen und pfeffern. Zwiebel und Zomatenscheiben
in die Form legen, mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer bestreuen. 5 EL Wasser zugeben.
Die Filets auf das Gemüse geben und einige Butterflocken darüber verteilen. Im
vorgeheizten Backofen bei 200°C 15 Minuten garen. Käse und Paniermehl überstreuen
und noch einmal Butterflocken auflegen. Weitere 5-6 Minuten hellbraun ausbacken. Mit
Schnittlauch bestreut und nach Belieben garniert servieren.
Dazu Toast oder Baguette reichen.
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Barsch mit Nüssen
2 Barsche à 500g, ½ Zitrone, Salz, Öl, Mehl, 30 g Butter, 50 g Nüsse, Petersilie
Die Barsche schuppen, ausnehmen, säubern, waschen und filetieren. Die Haut
abziehen und die Filets mit Zitronensaft und Salz marinieren. Öl in einer Pfanne
erhitzen. Die Filets in Mehl wenden und beidseitig goldbraun braten. Auf einer
vorgewärmten Platte anrichten. In der Pfanne ein Stück Butter aufschäumen lassen. Die
grobgehackten Nüsse und etwas feingehackte Petersilie in der Butter kurz rösten und
das Ganze über die angerichteten Fische verteilen.
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Gefüllter Barsch
1 Barsch (ca. 1 kg), Salz, 1 Zitrone, 3 El gehackte Zwiebeln, 20 g Butter, 400 g
Champignons, 200 g Porree, Pfeffer, 1 Tl Mehl, 2 El Öl
Den Barsch waschen, trockentupfen und mit dem Saft einer Zitrone beträufeln. Innen
und außen leicht salzen. Die Zwiebeln in der Butter 5 Min. dünsten. Die Champignons
putzen und in Scheiben schneiden. Den Porree waschen und in Ringe schneiden.
Champignons und Porree zu den Zwiebeln geben und 10 Min. dünsten. Salzen und
Pfeffern. Dann das Mehl unterrühren. Den Barsch mit der Masse füllen. Ein Stück
Alufolie mit Öl bepinseln und den Fisch darin locker einschlagen. Folienränder fest
zusammenkneifen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° C ca. 20 Min. garen.
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Barsch mit Knoblauch und Thymian
4 bratfertige Barsche à etwa 300 g, Salz, 4 Knoblauchzehen, 12 Thymianzweige, etwa
250 g Butter, 4 kleine Chicoréekolben, 100 g Cherrytomaten, 2 kleine rote Zwiebeln, ½
Bund Schnittlauch, 2 Dillzweige, ½ Bund Petersilie, 1 TL Zucker, 2-3 EL Balsamessig, 8
mittelgroße gekochte Kartoffeln
Barsche innen und außen salzen. Knoblauchzehen schälen, in dünne Scheiben
schneiden und mit den Thymianzweigen in den Bauch der Fische legen. Etwa 180
Gramm Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Fische darin auf jeder Seite etwa
fünf bis sechs Minuten braten. Dabei häufig mit der Bratbutter begießen. Chicoréeblätter
von den Kolben lösen. Tomaten halbieren, Zwiebeln würfeln. Schnittlauch in kleine
Röllchen schneiden. Dill und Petersilie hacken. Die Kräuter getrennt beiseite stellen. 50
Gramm Butter in einer Pfanne erhitzen, Zucker einstreuen, leicht karamelisieren lassen.
Die Chicoréeblätter hinzulegen und zwei bis drei Minuten schmoren. Mit dem
Balsamessig ablöschen. Tomatenhälften, Zwiebelwürfel und die Schnittlauchröllchen
dazugeben, salzen, pfeffern und nur kurz schwenken. Gekochte Kartoffeln in 20 Gramm
Butter erhitzen und dann mit Dill bestreuen. Fische auf vier vorgewärmte Teller legen.
Die Bratbutter noch einmal aufschäumen und die Petersilie darin schwenken. Diese
Petersilienbutter über die Fische gießen. Geschmorten Chicorée und Dillkartoffeln dazu
anrichten.
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Currybarsch
10 - 12 kleine Barsche, 2 Eier, Saft einer Zitrone, 2 TL Curry, Salz, Pfeffer, Mehl, 80 g
Margarine
Die ausgenommenen und gewaschenen Barsche abziehen. Die abgezogenen Barsche
vier Minuten nach dem Säuern mit dem Küchenpapier trockentupfen, dann salzen und
nur leicht pfeffern. Curry mit den Eiern verrühren. Die Barsche nun im geschlagenen Ei
wenden. Anschließend gründlich mehlen. Margarine in einer Pfanne erhitzen und die
Fische darin ohne Deckel je Seite ca. 5 bis 6 Minuten braten.
Als Beilage krosses Weißbrot oder Salat.
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Barsch vom Grill exotisch
2 mittelgroße Barsche je 800 g
Marinade: 2 EL Sambal Oelek, Saft 1 Limette, 4 EL Fischfond, 1 EL Austernsoße
Füllung: 2 Zitronengrasstängel, 4-8 Scheiben Knoblauchbutter
Garnitur: Chilis, Limettenscheiben, Zitronengras, 4 Scheiben Kräuterbutter, 1 EL frischer
gehackter
Den Fisch unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und auf jeder Seite mit einem
scharfen Messer ca. 2 cm tief einschneiden, für die Marinade Sambal Oelek mit dem
Limettensaft, dem Fischfond und der Austernsoße verrühren, über den Fisch geben,
verteilen und etwa 2 Std. zugedeckt stehen lassen, den Fisch in der Zwischenzeit in der
Marinade wenden, Zitronengras putzen, waschen und das zarte Grün in feine Ringe
schneiden,marinierten Fisch mit dem Zitronengras und 1-2 Scheiben Knoblauchbutter
füllen, in ein gut eingefettetes Fischgitter legen und auf dem Grill von jeder Seite, bei
nicht allzu starker Hitze so lange grillen, bis die Augen vollkommen weiß gefärbt sind,
den Fisch aus dem Fischgitter lösen und auf einem großen gewaschenen Blatt anrichten
(z.B. Salat). Mit Chilis, Limettenscheiben und Zitronengras dekorieren, auf jeder
Fischportion eine Scheibe Kräuterbutter zerlaufen lassen, mit Koriander bestreuen.
Curryreis dazu servieren.
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Barsch mit Ratatouille
600 g Barschfilets, Salz u. Pfeffer, 1 EL Pernod, 1 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, 250 g gelbe
Paprika, 250 g Zucchini, 250 g Auberginen, 1 Dose Tomaten ( 425 g), 3 EL Olivenöl, 2
Knoblauchzehen, 1 TL getr. Thymian, ½ TL getr. Rosmarin
Filets abspülen, trockentupfen, in mundgerechte Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer
großzügig würzen, Pernod und Öl verrühren und die Fischstücke damit marinieren. Das
Gemüse waschen, die Zwiebel schälen und fein würfeln, Paprika entkernen und
zerkleinern, Zucchini in dünne Scheiben schneiden, Auberginen in dicke Scheiben
schneiden, salzen, Tomaten säubern, den Saft auffangen, entkernen, Auberginen
abspülen, mit und trockentupfen und vierteln, Öl erhitzen, Zwiebeln darin goldgelb
andünsten, zerdrückten Knoblauch, Paprika, Zucchini und Auberginen zugeben und 5
Minuten braten lassen, mit Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen, Tomaten mit
Saft zugeben und kurz aufkochen lassen, Fischstücke unterheben und bei geringer
Hitze im geschlossenen Topf 10 - 12 Min garen, mit frischem Basilikum garnieren.
Dazu frisches Baguette.
Rund um den Barsch